Cuando hablamos de azúcar, solemos pensar en el azúcar blanco de toda la vida. Pero en las tiendas encontramos muchas otras opciones: azúcar moreno, rubio, de caña, integral, panela... ¿En qué se diferencian? En ecoBASICS os ayudamos a poner un poco de orden.
Todo empieza con el jugo de la caña de azúcar, que se limpia y se concentra por evaporación. A partir de aquí, el camino se separa según cuánto se procese:
- Azúcar integral o panela: el jugo de caña se evapora y se deja solidificar sin separar la melaza. Conserva un color oscuro, algo de humedad y un sabor intenso, con notas de caramelo y regaliz.
- Azúcar moreno o rubio: conserva una parte de la melaza; según cuánta tenga, su color y su sabor son más o menos intensos.
- Azúcar blanco refinado: se elimina toda la melaza hasta obtener cristales de sacarosa prácticamente puros, blancos y de sabor neutro.
La diferencia entre unos azúcares y otros está, sobre todo, en cuánta melaza conservan.
La melaza es la responsable del color, del aroma y de las pequeñas cantidades de minerales que conserva la panela. Eso sí, conviene no olvidar que, en las cantidades en que se toma el azúcar, estas diferencias nutricionales son pequeñas: la panela, el azúcar moreno y el blanco siguen siendo, ante todo, azúcar. Por eso, endulzar con cabeza significa sobre todo moderar la cantidad.
Donde sí hay diferencias claras es en la cocina. La panela y los azúcares menos refinados aportan un sabor propio, ideal para bizcochos, galletas, salsas agridulces o un café. El azúcar blanco, más neutro, es el preferido cuando no queremos alterar el sabor o el color, como en merengues o almíbares claros.
Otro buen truco es acostumbrar el paladar poco a poco: reducir la cantidad de azúcar de las recetas caseras y aprovechar el dulzor natural de la fruta o el aroma de especias como la canela o la vainilla.
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