A casa acostumem a tenir clar quant triga un arròs blanc, però amb l'integral apareixen els dubtes: per què necessita més temps?, quanta aigua hi posem?, com sabem que és al punt? A ecoBASICS us expliquem què hi ha darrere d'aquest gra de color torrat i com cuinar-lo sense sorpreses.
La resposta és al segó. Per obtenir arròs integral es retira la clofolla exterior, que no és comestible, però es conserva el segó, la capa fina que embolcalla el gra. En l'arròs blanc, en canvi, aquesta capa desapareix durant el polit. El segó fa de petita barrera: a l'aigua li costa més travessar-la i arribar al midó de l'interior, i per això la cocció s'allarga.
Més temps al foc, però també més textura i un delicat gust de nou.
Aquesta mateixa capa és la que dona a l'arròs integral el color, la textura una mica més ferma i aquest gust que recorda els fruits secs. A més, el gra integral conserva la fibra pròpia del segó, que en bona part es perd quan es poleix l'arròs blanc.
Per encertar el punt, n'hi ha prou de seguir unes pautes senzilles:
- Esbandeix l'arròs sota l'aixeta abans de cuinar-lo.
- Calcula unes 2,5 parts d'aigua per cada part d'arròs.
- Quan arrenqui el bull, abaixa el foc i deixa'l coure tapat entre 35 i 40 minuts.
- En acabar, deixa'l reposar uns minuts amb la tapa posada abans de servir-lo.
Si t'agrada més sencer, retira'l una mica abans; si el prefereixes tendre, dona-li uns minuts més. Tastar un gra és sempre la millor prova: ha d'estar cuit per dins, però conservar un punt de mossegada. Hi ha qui el deixa en remull una estona abans de cuinar-lo per escurçar una mica la cocció; si ho fas, redueix una mica l'aigua.
El nostre Arròs llarg integral bio és de gra llarg, d'estructura cristal·lina i compacta, i es conrea a la plana del Po, al nord d'Itàlia. Queda molt bé bullit, en pilaf o com a guarnició, i també en farcits: prova'l en els nostres Pebrots farcits d'arròs, una recepta perfecta per deixar preparada amb antelació.